» » Яйцо - состав и полезные свойства

Яйцо - состав и полезные свойства

Яйцо птицы - сложное биологическое образование, которое относится к высокоценным пищевым продуктам. Ценность яйца как продукта питания обусловлена наличием в нем полноценных белков, жиров, ценных биологических соединений.

Куриное яйцо имеет эллипсообразную форму при соотношении длины и ширины в среднем 1:1,32. Один конец заострен, второй тупой. Яйцо состоит из белка (54-60%), желтка (28-32%) и скорлупы (11-14%).

Скорлупа - известковая оболочка, в состав которой входят углекислый и фосфорнокислый кальций. На органические соединения типа коллагена приходится 4-5%. Окраска скорлупы зависит от возраста и породы птицы. В яйцах кур яичных пород она белая, в мясных - с различными оттенками - от соломенно-желтого до коричневого.

Утиные яйца, как правило, белого цвета. Скорлупа доброкачественного яйца должна быть прочной, чистой, гладкой. Толщина ее не постоянна и зависит от ряда факторов: сезона года, кормления и породы. При нарушении функции яйцевода она может быть деформированной, что делает яйцо неустойчивым при хранении. Иногда на скорлупе отмечаются мраморность и светлые пятна вследствие неравномерного размещения органических соединений, но это не является признаком порчи яиц.

Скорлупа имеет поры, через которые осуществляется газообмен. На тупом конце яйца их больше (100-150 на 1 см2). Здесь же размещается воздушная камера, образуется сразу после охлаждения снесенного яйца благодаря испарению влаги через поры и уменьшению его массы.

Поверхность скорлупы покрыта тонкой оболочкой, в состав которой входят белки, затрудняет проникновение микрофлоры в яйцо. Скорлупа только снесенного яйца блестящая, затем, по мере высыхания оболочки, становится матовой.

Белок составляет большую часть яйца. Он состоит из четырех слоев: наружного жидкого, среднего плотного, внутреннего жидкого и внутреннего.

В яйце размещены градинки, удерживающие желток в центре яйца. При хранении яиц плотный белок разжижается, связь с градинками ослабляется и желток легко смещается к скорлупе (присушка), это - показатель качества яйца. Белок имеет мелкие щели, заполненные полноценным овоальбумином (70%), который при взбивании образует густую прозрачную пену.

Кроме того, в белке содержатся овомукоид, овокональбумин, лизоцим и муцин. Для лизоцима характерные бактерицидные свойства, но они теряются при смешивании белка и желтка. Следует отметить, что в состав овомукоида входит антиферменты, который ослабляет переваримость кишечного сока (трипсина). При использовании сырых яиц в питании до 30% белка остается непереваренным, а потребление их большого количества даже вредно.

При термической обработке антиферменты разлагаются и белок лучше усваивается, рН свежего белка 7,2-7,6, а в процессе хранения этот показатель повышается до 8,2.

В состав желтка входят полноценные белки (вителин – 78%, левитин - 22%) и значительное количество жира, который находится в виде тонкой эмульсии, повышает его усвоение. Цвет желтка может быть от бледно-желтого до темно-оранжевого. Это обусловлено наличием в нем каротиноидов, которые поступают в организм с кормом.
Приятного аппетита!
Комментариев пока еще нет. Вы можете стать первым!


Добавить комментарий!

Ваше Имя:
Ваш E-Mail:
Полужирный Наклонный текст Подчеркнутый текст Зачеркнутый текст | Выравнивание по левому краю По центру Выравнивание по правому краю | Вставка смайликов Вставка ссылкиВставка защищенной ссылки Выбор цвета | Скрытый текст Вставка цитаты Преобразовать выбранный текст из транслитерации в кириллицу Вставка спойлера
Введите код:

АКТУАЛЬНО!
Самое вкусное
Популярная десятка рецептов:
Выбор редакции
Рейтинг@Mail.ru