Приготовление солонины

Приготовление солониныСолонина. Так издавна во многих регионах называют мясо, для консервации которого в том или ином количестве и виде применяется поваренную соль. Методом посола, мясо стали заготавливать впрок очень давно. Наряду с хлебом солонина была основной пищей дорожных людей. Трудно представить себе, скажем, выходящий из гавани корабль, капитан которого не запасся перед плаванием бочонками с солониной. Основные приемы посола мяса были известны нашим далеким предкам и остаются неизменными до сих пор.
В «Домашней справочной книге», изданной в прошлом веке, содержится множество рецептов приготовления солонины. Приведем некоторые из них.

Поспешное соление.
Налить в большую кастрюлю почти до краев свежей воды, на края, поперек кадки, положить две жердочки, а на них мясо, так чтобы оно лежало около полувершка повыше воды. На мясо тщательно насыпать столько соли, сколько может на нем держаться, не сваливаясь, и оставить мясо в этом состоянии на сутки в прохладном месте, после чего оно будет полностью пригодно и готово к употреблению.

Гамбургская солонина.
Натираем свежею говядину сахаром и дают ей так несколько часов полежать. Потом натираем ее обильно солью с добавлением 1/15 части селитры и 1/10 перетертых и измельченных можжевеловых ягод и оставляем несколько недель лежать в собственном рассоле (соку), переворачивая ежедневно; потом обтираем хорошенечко, пригнетаем на сутки под тяжелый гнет и укупоривают в бочонки или консервируем в банки с крепким рассолом.

Американская солонина.
Взять поваренной соли два килограмма, селитры 500 гамм и сахара 4 килограмма. Все эти вещества растворить в 10 литрах теплой кипяченой воды. Этот рассол выливают в большую емкость и помещают туда мясо, сверху прикрыв крышкою. Мясо через несколько дней будет готово. Оно также храниться в этом рассоле в прохладном месте без доступа света.

Хранение солонины.
Чем ниже температура помещения где хранится засолка, тем длительней может сохраняться солонина. Качество и пригодность ее желательно проверять каждые две недели. Если в бочонке или кастрюле или банке, где хранится солонина, обнаруживается течь, то мясо немедленно используется. Можно также переложить его в другую емкость и залить новым рассолом. В Англии деревянную посуду под солонину смолят и даже обкладывают свинцом,— пишет составитель «Домашней справочной книги».

Сушка мяса.
Мясо после двух-трех недель пребывания в соли можно высушить. Его достают из рассола, хорошо и длительно промывают в холодной воде и развешивают для просушки. Мясо сушат или открытым способом, или в специальных сушильнях. Сушение должно совершаться равномерно. Иногда по окончании просушки мясо, чтоб лучше сохранялось, обмакивают в густой раствор бульона и опять кладут в сушильню. Во время сушки мясо может несколько раз прессоваться. Кстати, в Китае утка, приготовленная по-нанькински, сначала просаливается, а потом прессуется в пласт.

Консервация мяса.
Мясо нарезают кусочками и варят. За 15 минут до окончания варки на каждый килограмм мясо кладут по 14 г соли и по 1 г черного перца в зернах. Остуженное мясо плотно укладывают в банки, заливают жидкостью, в которой кипело мясо, закрывают герметически крышкой и стерилизуют около часа. Свинину можно поджарить в смальце, уложить в банки, которые залить смальцем и про-стерилизовать.
Приятного аппетита!
Комментарии к новости:


RobertWah (21.02.2016)
viagra generique achat viagra en france
achat viagra viagra acheter belgique
venta viagra donde comprar viagra
acquisto viagra vendita viagra

djeing (21.07.2017)
This is probably the rolex replica watches market you can find the lowest price of breitling replica watches the calendar, and it is also the first self-movement Konstan calendar watch. It uses the latest technology to uk replica watches design the movement components, with accurate calculations, plus the most advanced machines that are easy to assemble. In order to fake rolex make it more concise, Constance in the case on both sides of the design of the embedded button.

Добавить комментарий!

Ваше Имя:
Ваш E-Mail:
Полужирный Наклонный текст Подчеркнутый текст Зачеркнутый текст | Выравнивание по левому краю По центру Выравнивание по правому краю | Вставка смайликов Вставка ссылкиВставка защищенной ссылки Выбор цвета | Скрытый текст Вставка цитаты Преобразовать выбранный текст из транслитерации в кириллицу Вставка спойлера
Введите код:

АКТУАЛЬНО!
Самое вкусное
Популярная десятка рецептов:
Выбор редакции
Рейтинг@Mail.ru