Приготовление солонины

Приготовление солониныСолонина. Так издавна во многих регионах называют мясо, для консервации которого в том или ином количестве и виде применяется поваренную соль. Методом посола, мясо стали заготавливать впрок очень давно. Наряду с хлебом солонина была основной пищей дорожных людей. Трудно представить себе, скажем, выходящий из гавани корабль, капитан которого не запасся перед плаванием бочонками с солониной. Основные приемы посола мяса были известны нашим далеким предкам и остаются неизменными до сих пор.
В «Домашней справочной книге», изданной в прошлом веке, содержится множество рецептов приготовления солонины. Приведем некоторые из них.

Поспешное соление.
Налить в большую кастрюлю почти до краев свежей воды, на края, поперек кадки, положить две жердочки, а на них мясо, так чтобы оно лежало около полувершка повыше воды. На мясо тщательно насыпать столько соли, сколько может на нем держаться, не сваливаясь, и оставить мясо в этом состоянии на сутки в прохладном месте, после чего оно будет полностью пригодно и готово к употреблению.

Гамбургская солонина.
Натираем свежею говядину сахаром и дают ей так несколько часов полежать. Потом натираем ее обильно солью с добавлением 1/15 части селитры и 1/10 перетертых и измельченных можжевеловых ягод и оставляем несколько недель лежать в собственном рассоле (соку), переворачивая ежедневно; потом обтираем хорошенечко, пригнетаем на сутки под тяжелый гнет и укупоривают в бочонки или консервируем в банки с крепким рассолом.

Американская солонина.
Взять поваренной соли два килограмма, селитры 500 гамм и сахара 4 килограмма. Все эти вещества растворить в 10 литрах теплой кипяченой воды. Этот рассол выливают в большую емкость и помещают туда мясо, сверху прикрыв крышкою. Мясо через несколько дней будет готово. Оно также храниться в этом рассоле в прохладном месте без доступа света.

Хранение солонины.
Чем ниже температура помещения где хранится засолка, тем длительней может сохраняться солонина. Качество и пригодность ее желательно проверять каждые две недели. Если в бочонке или кастрюле или банке, где хранится солонина, обнаруживается течь, то мясо немедленно используется. Можно также переложить его в другую емкость и залить новым рассолом. В Англии деревянную посуду под солонину смолят и даже обкладывают свинцом,— пишет составитель «Домашней справочной книги».

Сушка мяса.
Мясо после двух-трех недель пребывания в соли можно высушить. Его достают из рассола, хорошо и длительно промывают в холодной воде и развешивают для просушки. Мясо сушат или открытым способом, или в специальных сушильнях. Сушение должно совершаться равномерно. Иногда по окончании просушки мясо, чтоб лучше сохранялось, обмакивают в густой раствор бульона и опять кладут в сушильню. Во время сушки мясо может несколько раз прессоваться. Кстати, в Китае утка, приготовленная по-нанькински, сначала просаливается, а потом прессуется в пласт.

Консервация мяса.
Мясо нарезают кусочками и варят. За 15 минут до окончания варки на каждый килограмм мясо кладут по 14 г соли и по 1 г черного перца в зернах. Остуженное мясо плотно укладывают в банки, заливают жидкостью, в которой кипело мясо, закрывают герметически крышкой и стерилизуют около часа. Свинину можно поджарить в смальце, уложить в банки, которые залить смальцем и про-стерилизовать.
Приятного аппетита!
Комментариев пока еще нет. Вы можете стать первым!


Добавить комментарий!

Рейтинг@Mail.ru